Glutation, tabiiy ravishda paydo bo'lgan antioksidant, hujayralarni oksidlovchi shikastlanishdan himoya qilish va normal hujayra funktsiyasini saqlashda hal qiluvchi rol o'ynaydi. Oziq-ovqat sanoatida uning noyob kimyoviy xossalari va fiziologik funktsiyalari uni turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlashda keng qo'llashga imkon beradi.
Texnik tamoyillar va xarakteristikalar: Oziq-ovqat darajasidagi glutation{0}}ning antioksidant xususiyatlari uning molekulyar tuzilishidagi sulfgidril (-SH) guruhidan kelib chiqadi. Bu guruh erkin radikallar bilan reaksiyaga kirishishi mumkin, shu bilan erkin radikal zanjiri reaktsiyasini to'xtatadi va oziq-ovqat tarkibidagi lipidlar, oqsillar va boshqa komponentlarni oksidlovchi shikastlanishdan himoya qiladi. Bundan tashqari, glutation ham tanadagi redoks reaktsiyalarida qatnashish va hujayralardagi oksidlanish-qaytarilish muvozanatini saqlashga yordam beradigan kamaytiruvchi xususiyatlarga ega. Uning barqarorligiga pH, harorat va yorug'lik ta'siri kabi omillar ta'sir qiladi; shuning uchun uning faolligini ta'minlash uchun saqlash va foydalanish paytida sharoitlarni qattiq nazorat qilish kerak.